Tempe – fermenterade sojabönor

Tempe är ursprungligen en Indonesisk produkt som består av fermenterade sojabönor. Sojabönorna blötläggs, skalas och får sedan fermenteras (jäsa) med mikrosvampen Rhitzopus oligosporus. Resultatet är en sojaprodukt som är både nyttigare och godare. Fermenteringen gör att halten fytat minskar, vilket lede till ett bättre upptag av mineralerna kalcium, järn, magnesium och zink. Processen bidrar även till att minska nivåerna av fytoöstrogener som annars finns i soja.

Under flera års tid har det pågått ett forskningsprojekt om tempe på Chalmers där bland annat Charlotte Eklund Jonsson har jobbat med framställning av en ny typ av spannmåltempe (havre och korn). Projektet har utfallit väldigt väl och i veckan presenterades de viktigaste resultaten på TV4 nyheterna.

Havre och korn är egentligen mineralrika, men eftersom spannmål även innehåller fytat som hämmar upptaget har vi inte kunnat utnyttja mineralerna till fullo. Under fermenteringsprocessen av havre och korn bryts fytat ner och upptaget av mineraler (kalcium, järn, magnesium och zink) ökas väsentligt.

Under fermenteringen bildas det även folat, vitamin B12 och ergosterol (förstadium till vitamin D2) som kan omvandlas till vitamin D2 vid konstgjord belysning. De två sistnämnda är speciellt viktiga för veganer som annars måste ta tillskott av vitamin B12 och vitamin D för att tillgodose sitt behov.

Även innehållet av aminosyran lysin ökar under fermenteringen. Lysin är en av de begränsande aminosyrorna som kan vara en begränsande faktor i en vegetarisk diet. Produkten är dessutom rik på fibrer fram för allt betaglukaner som kan sänka det onda LDL kolesterolet, vilket kan vara bra för patienter med hjärt och sjukdomar.

Idag finns det sojatempe (konserv och fryst) på den svenska marknaden, men utbudet är väldigt begränsat. Den nya spannmålstempen tillverkas inte ännu för konsumenter, men forskningsprojektet har bedrivits i nära samarbete med Lantmännens forskningsavdelning och spannmålstempeprodukter kommer nog därför att lanseras på den Svenska marknaden inom en snar framtid. Produkten har flera klimatsmarta fördelar, dels är den ett bra alternativ till kött och råvarorna korn och havre är lokalproducerade.

Pernilla Berg, Veganlife.se

Mer att läsa

Kommentera

Din e-postadress kommer inte att visas offentligt. Obligatoriska fält märks med *

Du kan använda dessa HTML-etiketter och egenskaper: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>